full screen background image
Keresés
2020 október 19 - hétfő
  • :
  • :

Az újvilágból is merít ifjabb Heimann Zoltán

Az újvilágból is merít ifjabb Heimann Zoltán

2015.05.10 A változóban lévő fogyasztói igényeket még egy hagyományos családi borászat sem hagyhatja figyelmen kívül. A tizedik generációs szekszárdi borász, ifjabb Heimann Zoltán új szemlélettel tért haza újabb tanulmányi útjáról, Ausztráliából.

A borfogyasztási szokások átalakulóban vannak. A borszeretők már nemcsak a nagy testű, alkoholosan édes vörösborokért lelkesednek, hanem egyre inkább kedvelik a korábban érő, savgerinces, könnyebben iható borokat. A nagy beltartalom helyett egyre inkább felértékelődik a frissesség és a jól ihatóság.

– Az ausztrál Mac Forbes-szal egy szakmai kóstolón találkoztam tavaly ősszel Bécsben. Mac megkóstolta a borainkat, elbeszélgettünk piaci tendenciákról és borászati stílusokról. Engem egyre inkább érdekelnek azok új irányvonalak amiket Mac is képvisel: túlérett aromák helyett előtérbe kerülnek a szőlőfajták, a friss gyümölcs, az ízek, amik a termőtájat különlegessé teszik. Elhatároztam, hogy első kézből szeretnék ezekről tanulni – mesélte ausztráliai útjának indíttatásáról ifjabb Heimann Zoltán a Kadarka.net-nek.

– Januártól március végéig összesen hat hetet töltöttem el a Yarra Valley-ben található borászatnál. Ausztráliában ekkor zajlik a szüret, ami azért különösen izgalmas, mert ilyenkor kell a legtöbb döntést meghozni. Ekkor dől el leginkább, hogy milyen stílusú lesz egy adott évjárat bora. Ezért néztem ki éppen ezt az időszakot – mondta Zoltán.

– Yarra Valley egyébként Victoria államban, Melbourne-től keletre, dombos-hegyes vidéken, a Yarra folyó partján található. Időjárása hűvösebb, erősen érvényesül az óceáni hatás. Legfontosabb fajtáik a syrah, a pinot noir és a chardonnay.

Mac Forbes kb. húsz hektáron gazdálkodik, ami nálunk is egy átlagos méretű borászatnak felel meg. Ezt leszámítva azonban minden kicsit máshogy működik, mint Szekszárdon. A borászat mindössze 10 éves. Pince helyett egy hatalmas csarnokban dolgozzák fel a szőlőt és készítik a bort.

– Ez talán kevésbé hangulatos, de munka tekintetében sokszor praktikusabb. Nagyfokú szabadságot ad, hogy minden tartályhoz és géphez hozzáférnek targoncával. Ezért aztán nem is kellett annyit szüretelőládákat emelgetni – osztotta meg élményeit. Minden kényelmi szempont ellenére, azért a szekszárdi boltívek hiányoztak – meséli a fiatal borász.

– Ausztráliáról és az ausztrálokról csak kevés tapasztalatot szereztem, ugyanis a kint töltött 6 hét alatt napi 12-16 órákat dolgoztunk és összesen 4 szabadnapom volt. Rajtam kívül három másik fiatal borász töltötte a szüretet a Mac Forbes pincénél. Egy hölgy Új-Zélandról, illetve egy-egy fiatalember Toszkánából és Kaliforniából.

Nagyon érdekes tapasztalat volt számunkra, hogy Mac majd minden este más, ismeretlen borokat bontott nekünk. A palackot ilyenkor mindig egy erre a célra fenntartott zokniba húzta, hogy ne tudjuk, milyen borvidéktől, termelőről és évjáratról van szó. Ezt nevezzük vak kóstolónak.

Utána kvízkérdésekkel bombázott minket, hogy honnan van a bor, milyen évjáratból, milyen szőlőfajta? A legnagyobb könnyítés annyi volt, hogy adott három lehetséges variációt. A kvízjátékokkal egybekötött borkóstolókon sokat tanultunk arról, hogy egy adott bor hogyan és mitől vált olyanná, amilyen lett.

Borkóstoó a Mac Forbes borászatnál

– A legnagyobb meglepetés persze akkor jött, amikor a saját boromat töltötték ki, teljesen megfosztva az otthoni, megszokott kontextustól. A Barbárt ugyan felismertem stílusáról, de a Bikavért egyáltalán nem. Megdöbbentő volt, soha nem éreztem még olyan alkoholosan édesnek, mint akkor. A kóstoló tételeinek többi bora egészen mást irányt képviselt: könnyedek voltak, nagyon kifejezően mutatták, milyen fajtából és hol készültek.

– A kóstolókon szerzett tapasztalatoknál is nagyobb nyomot hagyott bennem a feldolgozáskor látott szemlélet. Mivel Ausztráliában, Magyarországgal szemben nincsenek évezredes hagyományai a borkészítésnek, sokkal nyitottabbak ezen a téren. Sokszor nem is a borral, hanem magával a szőlővel kísérleteznek, kisebb – pár száz literes – tételekkel.

– Még olyan módszerrel is készítenek bort, ami szakmailag egyszerűen nonszensz, vagy legalábbis nagyon szokatlan. Volt olyan, amikor a kékszőlő zúzás és bogyózás nélkül, fürtönként került az erjesztőkádba és hozzá se nyúltunk két hétig. Volt olyan kísérleti rizling is, melyet ugyan lebogyóztunk, de a héján erjesztettük, mintha vörösbor lenne. Minden nap ugyan nem innám, de valóban különleges volt – árulta el Zoltán az utóbbiról.

– A tanulmányi út ezek mellett arra is rávilágított, hogy a gyümölcsöt, vagyis magát a szőlőt és a termőhelyet még inkább együtt kell kezelni. Az adott terület éghajlati tulajdonságaihoz leginkább illő szőlőfajtákat kell előtérbe helyezni. Erre érdemes nagyobb hangsúlyt fektetni.

– A tapasztalataimról jegyzeteket készítettem egy nagy fekete füzetbe, amit időnként fellapozok. Átnézem a feljegyzéseket, felidézem a munkamódszereket. Targoncával persze nem boríthatjuk a szőlőt a tartályba a pincében, mert erre egyszerűen nincs elég hely Nagyapám présházában, de az itthoni körülmények között is alkalmazható ötletek közül párat biztosan hasznosítok. Számomra a legnagyobb tanulság, hogy érdemes kicsit nyitottabban gondolkodni és kísérletezni – összegezte Ausztráliában szerzett tapasztalatait ifjabb Heimann Zoltán.